C’è un momento, quando il profumo del soffritto comincia a riempire la cucina, in cui capisci che non stai solo preparando un sugo. Stai costruendo un ricordo. E quando ho scoperto “il trucco” di Orietta Berti, ho avuto quella piccola sorpresa che ti fa venire voglia di mettere subito la pentola sul fuoco.
Il “segreto” che cambia tutto: burro, ma senza panna
L’ingrediente che fa parlare è semplice e quasi disarmante: 80 g di burro. Non aggiunto alla fine, non a pezzetti qua e là, ma sciolto subito insieme all’olio extravergine di oliva all’inizio, nel soffritto.
L’effetto, se lo fai con calma, è concreto: una consistenza più cremosa, vellutata e “rotonda”, senza bisogno di panna e senza trasformare il condimento in qualcosa di diverso. È come se il fondo diventasse più avvolgente, e la carne trovasse una casa morbida in cui cuocere per ore.
Ingredienti
(Per 6-8 porzioni)
- 80 g di burro
- 2-3 cucchiai (fino a 8, secondo gusto) di olio extravergine di oliva
- 1 cipolla (tritata finissima)
- 1 carota (tritata finissima)
- 1 costa di sedano (tritata finissima)
- 100 g di pancetta arrotolata (a cubetti)
- 750 g di carne macinata, idealmente 300 g maiale magro + 450 g manzo (spalla o taglio saporito)
- 2 bicchieri di vino (per sfumare)
- 600-700 g di passata di pomodoro (oppure pelati)
- 1-1,5 bicchieri di acqua calda (per diluire la passata)
- 1-2 foglie di alloro
- 3-4 foglie di salvia
- Sale e pepe q.b.
Per servire: tagliatelle all’uovo e Parmigiano Reggiano.
Method
- Sciogli burro e olio in una casseruola capiente a fuoco dolce. Non avere fretta, qui si gioca già la “mano” del piatto.
- Aggiungi cipolla, carota e sedano tritati, poi la pancetta. Fai andare piano, mescolando spesso, finché le verdure diventano morbide e la pancetta appare traslucida. L’obiettivo è un soffritto dolce e profumato, non scuro.
- Unisci la carne macinata. Sgranala bene con il cucchiaio e falla rosolare finché perde l’aspetto crudo e prende un colore uniforme. Questo passaggio dà profondità, quindi meglio qualche minuto in più che uno in meno.
- Sfuma con il vino e lascialo evaporare del tutto. Devi sentire il profumo pulito, non l’alcol.
- Versa la passata diluita con acqua calda, poi aggiungi alloro e salvia. Regola di sale e pepe.
- Cuoci a fuoco bassissimo per almeno 6 ore, con coperchio semiaperto. Mescola ogni tanto, e più spesso verso la fine. Se asciuga troppo, aggiungi pochissima acqua calda. Se resta liquido, non alzare il fuoco, continua e lascia fare al tempo.
- Il risultato deve essere scuro, denso e lucido, senza “lago” d’acqua in superficie. A quel punto capisci perché si chiama ragù: è un abbraccio lento, non una corsa.
Piccoli dettagli che fanno la differenza
Quando lo fai davvero “alla Orietta”, ci sono tre idee che restano impresse:
- Grasso ben dosato: burro più olio, all’inizio, per una base più setosa.
- Cottura lunghissima: il sapore non si inventa, si costruisce minuto dopo minuto.
- Erbe semplici: alloro e salvia danno un profumo pulito, domestico, riconoscibile.
Come servirlo (e cosa aspettarti)
Con le tagliatelle all’uovo è il suo habitat naturale. Io consiglio di scolarle molto al dente e di mantecarle un minuto in padella con un mestolo di sugo, così la pasta si “veste” davvero. Poi Parmigiano, senza timidezza.
E l’ingrediente segreto? Non è un colpo di scena artificiale. È una scelta precisa: quel burro nel soffritto rende il ragù più morbido e armonioso, come se ogni sapore trovasse la sua posizione perfetta. Dopo, ti viene solo voglia di rifarlo.
