C’è un momento, mentre il forno si scalda e la cucina inizia a profumare di pomodoro e noce moscata, in cui capisci che stai preparando qualcosa che mette tutti d’accordo. I cannelloni di carne sono proprio questo: un piatto “da domenica”, ma con un metodo così chiaro che diventa replicabile anche in un mercoledì sera, quando hai voglia di conforto vero.
Perché questi cannelloni riescono (quasi) sempre
Il segreto non è complicare, ma bilanciare: un ragù di carne ben ristretto, una besciamella fatta in casa liscia e avvolgente, e la giusta umidità in teglia, perché la pasta si cuocia senza diventare molle.
Qui sotto trovi una versione classica per 4 persone, con piccole scelte intelligenti che cambiano tutto, come far intiepidire il ragù prima di unirlo ai formaggi.
Ingredienti (per 4 persone)
Per i cannelloni e il ripieno
- 12-14 cannelloni secchi (circa 250 g) oppure sfoglie all’uovo da arrotolare
- 400 g carne macinata mista (manzo e maiale)
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla piccola
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
- 60 ml vino bianco
- 600 g passata di pomodoro
- sale, pepe
- 1 uovo
- 60 g Parmigiano Reggiano grattugiato (più quello per gratinare)
- 120 g mozzarella ben sgocciolata, a dadini (facoltativa ma consigliata)
Per la salsa
- 40 g burro
- 40 g farina 00
- 500 ml latte (intero o parzialmente scremato)
- sale, pepe
- noce moscata
Metodo
1) Prepara il ragù, con calma
- Trita finemente carota, sedano e cipolla. In una casseruola scalda l’olio, aggiungi le verdure (e l’aglio se lo usi) e fai appassire 8-10 minuti a fuoco dolce.
- Unisci la carne macinata e rosolala bene: deve cambiare colore e perdere l’acqua, senza “bollire”.
- Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.
- Versa la passata, sala e pepa. Cuoci a fuoco basso 60-90 minuti, mescolando ogni tanto. Se asciuga troppo, aggiungi un goccio d’acqua (o latte, per un ragù più morbido).
- Spegni e fai intiepidire: è importante per non sciogliere i formaggi quando lo mescoli.
2) Fai la besciamella senza grumi
- Scalda il latte in un pentolino (deve essere caldo, non per forza bollente).
- In un’altra casseruola sciogli il burro a fuoco basso.
- Aggiungi la farina e mescola 1-2 minuti, fino a ottenere un roux chiaro.
- Versa il latte a filo, mescolando con frusta. Cuoci 5-10 minuti finché vela il cucchiaio.
- Regola di sale, pepe e noce moscata.
3) Prepara il ripieno e farcisci
- In una ciotola unisci ragù intiepidito, uovo, Parmigiano e mozzarella a cubetti. Mescola: deve risultare compatto, non liquido.
- Riempi i cannelloni con un cucchiaino o una sac à poche. Non serve precuocerli se sono secchi, a patto di avere una teglia ben condita.
4) Componi la teglia come “cuscini” di sugo e crema
- Imburra leggermente una pirofila. Stendi sul fondo un velo di passata (o di sugo del ragù) e 2-3 cucchiai di besciamella.
- Disponi i cannelloni ripieni uno accanto all’altro, senza sovrapporli.
- Copri con il resto della besciamella e qualche cucchiaiata di passata.
- Completa con Parmigiano abbondante (e qualche fiocchetto di burro se vuoi una gratinatura più intensa).
5) Cottura e riposo (la parte che molti saltano)
- Forno statico preriscaldato a 180-190°C per 25-40 minuti, finché la superficie è dorata e ai bordi “sobbolle”.
- Ultimi 5 minuti con grill per una crosticina più decisa.
- Riposo 10 minuti fuori dal forno: la fetta viene più compatta e il ripieno resta cremoso.
Consigli pratici che fanno la differenza
- Se temi che la pasta resti dura, aggiungi 2-3 cucchiai di latte alla besciamella prima di versarla in teglia, aumenta l’umidità senza annacquare il sapore.
- Preparare il ragù il giorno prima è una mossa furba: il gusto diventa più rotondo e il montaggio è rapidissimo.
- Porzione ideale: 3-4 cannelloni a persona, soprattutto se li servi come piatto unico.
Quando li porti in tavola, lo senti subito: non è solo pasta al forno, è quel tipo di piatto che fa abbassare la voce a tutti per i primi due minuti, perché stanno “ascoltando” il sapore. E in fondo è proprio questo il bello.
